Hefe

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Die Hefe bewirkt die Gärung, die Umwandlung des in der Würze gelösten Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure. Ohne sie kann kein Bier gebraut werden.

Hefestämme

Unterschieden wird zwischen ober- und untergäriger Hefe: Die untergärige Hefe sinkt während und am Ende des Brauvorgangs zu Boden, die obergärigen Hefen bilden Zellkolonien und steigen nach oben. Doch die alleinige Unterscheidung in ober- und untergärig wird der Hefevielfalt nicht gerecht. Die Hefezelle ist ein Lebewesen mit einem individuellen Gärcharakter. Die Braumeister sprechen von einzelnen Hefestämmen, nicht wenige Brauereien haben ihren eigenen Hefestamm. Weltweit sind in den Brauereien mehr als 200 Hefestämme bekannt, jeder Stamm trägt mit seiner Aromabildung individuell zum Biercharakter bei.

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