Bierherstellung

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Der Brauprozess beginnt genau genommen bereits bei der Auswahl der Rohstoffe – in Deutschland dürfen laut dem Reinheitsgebot von 1516 nur vier Zutaten im Bier enthalten sein: Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Schon hier ist höchste Sorgfalt und Qualität die entscheidende Voraussetzung für die weiteren Schritte der Braukunst.
Brauprozessschema


Inhaltsverzeichnis

Maischprozess

Der Braumeister stellt sich aus den verschiedenen Malzsorten die passende Malzmischung zusammen. Das Malz wird geschrotet und mit dem Brauwasser im Maischbottich zur Maische gemischt. Behutsam wird die Maische erhitzt, wobei die im Malzkorn natürlich vorkommenden Enzyme Stärke in Maltose (Malzzucker) umwandeln. In der Maische werden nicht nur Malzzucker, sondern auch unterschiedliche Eiweiße, Polyphenole und Mineralstoffe aus dem geschroteten Malzkorn gelöst. Anschließend werden beim Abläutern die festen und flüssigen Inhaltsstoffe getrennt. Dies geschieht im Läuterbottich. Dort bildet der Treber, das sind die unlösbaren Malzrückstände, eine natürliche Filterschicht, unter der die klare Würze abfließt. In der Landwirtschaft wird der nicht mehr benötigte eiweißreiche Treber als willkommenes Viehfutter geschätzt.

Hopfenzugabe

Die gewonnene Würze kommt in die Sudpfanne und wird unter Zugabe des Hopfens rund eine Stunde gekocht. Dabei werden die Hopfenbestandteile gelöst und umgewandelt, Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen fallen in Form von Trub aus. Wichtig ist die Bildung biertypischer Aromastoffe während des Kochens. Durch Wasserverdampfung stellt sich der vom Brauer gewünschte Stammwürzegehalt ein. Der Stammwürzegehalt gibt den Gehalt an löslichen Inhaltsstoffen in der Würze vor der Gärung an. In Lösung gebrachte Stoffe sind Eiweißstoffe, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe sowie die Maltose. Trübstoffe werden danach im Whirlpool abgeschieden. Die noch heiße Würze wird anschließend im Würzekühler gekühlt.

Gärprozess

Erst dann kann die Hefe bei niedrigen Temperaturen mit der Vergärung starten. Während der Gärung wandelt die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Daneben bildet die Hefe aber auch zahlreiche Aromastoffe, die in ganz entscheidender Weise den Biercharakter prägen. Deshalb haben viele Braumeister ihren hauseigenen Hefestamm mit einem eigenen Aromaprofil. Untergärige Hefen gären bei 4 bis 10 Grad Celsius, obergärige Hefen bei 15 bis 20 Grad. Biere, die mit obergärigen Hefen vergoren wurden, z.B. Weizen, Alt, Kölsch, zeichnen sich durch ein fruchtiges Aromaspektrum aus. Typische untergärige Biere sind Pils, Helles, Export oder Märzen.


Filtration und Abfüllung

Durch eine Filtration werden vor der Abfüllung die restlichen Trübstoffe, das sind vor allem Eiweißstoffe und Hefezellen, abgetrennt. Das Bier wird anschließend in Fässer und Flaschen abgefüllt. Aus ökologischen Gesichtspunkten setzen die Privatbrauer auf Mehrweggebinde, ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz.

Weblinks

Schema Bierherstellung der Privaten Brauereien

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